Allergènes au restaurant : quelles obligations d'information envers vos clients ?

D'où vient l'obligation d'informer sur les allergènes ?

Elle vient du règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO. Son article 9 rend obligatoire l'indication de tout ingrédient provoquant des allergies ou des intolérances, utilisé dans la préparation d'une denrée et encore présent dans le produit fini, même sous une forme modifiée. Son article 44 précise que cette mention reste obligatoire pour les denrées non préemballées, ce qui couvre les plats que vous servez, et laisse à chaque État le soin d'en fixer les modalités.

En France, ces modalités ont été fixées par le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, entré en vigueur le 1er juillet 2015. Ses dispositions figurent aujourd'hui dans le code de la consommation, aux articles R412-12 à R412-16.

Quels sont les 14 allergènes à déclarer ?

La liste est fixée par l'annexe II du règlement INCO. Ce sont ces quatorze familles, et elles seules, qui sont à déclaration obligatoire :

• Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et leurs souches hybridées, et les produits à base de ces céréales ;
• Crustacés et produits à base de crustacés ;
• Œufs et produits à base d'œufs ;
• Poissons et produits à base de poissons ;
• Arachides et produits à base d'arachides ;
• Soja et produits à base de soja ;
• Lait et produits à base de lait, y compris le lactose ;
• Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia, et les produits à base de ces fruits ;
• Céleri et produits à base de céleri ;
• Moutarde et produits à base de moutarde ;
• Graines de sésame et produits à base de graines de sésame ;
• Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre (exprimés en SO₂ total) ;
• Lupin et produits à base de lupin ;
• Mollusques et produits à base de mollusques.

L'annexe prévoit quelques exceptions précises, par exemple l'huile de soja entièrement raffinée ou les sirops de glucose à base de blé. En cuisine, retenez surtout qu'il faut nommer l'allergène lui-même : Service Public Entreprendre rappelle qu'écrire le seul mot « allergènes » ne suffit pas, et qu'un ingrédient ne doit pas être désigné par un code comme « E 322 » à la place de « lécithine de soja ».

Comment informer vos clients pour les plats servis sur place ?

Pour les repas à consommer sur place, l'article R412-14 du code de la consommation laisse deux options. Vous portez à la connaissance du client, sous forme écrite, de façon lisible et visible depuis les lieux où il est admis :

1. soit l'information elle-même : les allergènes indiqués directement sur la carte, sur l'ardoise ou sur un tableau affiché en salle ;
2. soit la façon dont elle est tenue à sa disposition : par exemple une mention sur la carte indiquant qu'un classeur des allergènes est consultable à la caisse ou en salle.

Dans le second cas, le texte exige que le client puisse accéder « directement et librement » à une information disponible par écrit. Service Public Entreprendre cite comme supports possibles une ardoise, un cahier répertoriant les allergènes des plats, une mention sur les menus ou tout autre système directement et librement accessible. Le mot clé est « écrit » : la réponse orale d'un serveur ne remplace pas ce support.

Lors de son enquête de 2015 sur l'application du règlement INCO, la DGCCRF a observé en restauration des mentions sur le menu, des numéros attribués à chaque allergène, des cahiers à la caisse, des tableaux en salle ou des tablettes. Elle a aussi relevé que le renvoi vers un site internet non accessible sur place ne respecte pas les obligations réglementaires.

Où trouver l'information, qui la donne et quand ?

L'information affichée en salle n'est fiable que si la chaîne qui la produit l'est aussi :

La première ligne n'est pas une simple habitude : le même décret prévoit que chaque livraison de denrées à un établissement de restauration est accompagnée d'un document portant l'information sur les allergènes. Conservez ces documents, ils sont la base de vos fiches.

Quel rôle pour votre personnel de salle ?

Le serveur n'est pas une source d'information, c'est un relais. Son rôle est de connaître l'existence du support écrit, de savoir où il se trouve et de le présenter au client sans hésiter. Le danger, c'est l'improvisation : un « normalement il n'y en a pas » donné de mémoire.

Deux consignes simples suffisent : on ne répond jamais de mémoire, on montre le document ; et si le document n'est pas à jour, on va demander en cuisine plutôt que de rassurer le client. Expliquez-le à chaque nouvel arrivant, extras compris.

Comment tenir la traçabilité dans vos fiches recettes ?

Le support en salle n'est qu'une copie : la vraie source, c'est la fiche recette. Pour chaque plat, elle doit lister les ingrédients réellement utilisés, y compris les sauces, fonds, garnitures et produits semi-élaborés achetés. C'est souvent là que l'allergène se cache : une sauce du commerce qui contient de la moutarde, un fond qui contient du céleri.

Trois habitudes rendent ce travail tenable :

• reporter les allergènes depuis l'étiquette ou le document du fournisseur au moment où un produit entre dans une recette ;
• revoir la fiche dès qu'un fournisseur ou une référence change, même pour un produit équivalent ;
• conserver les étiquettes et documents de livraison, qui servent aussi à votre traçabilité des lots et des DLC.

Le module HACCP d'Evolux vous aide sur la partie traçabilité : chaque réception peut y être associée à un numéro de lot et à une DLC. Les fiches recettes et le tableau des allergènes restent vos propres documents, à tenir à jour en cuisine.

Que faire pour les menus du jour et les plats qui changent ?

Le texte vise tous les repas proposés à consommer sur place, sans distinguer la carte fixe et le menu du jour. C'est pourtant là qu'on oublie le plus souvent de mettre le tableau à jour.

La méthode la plus simple consiste à indiquer les allergènes directement sur l'ardoise, à côté de chaque plat du jour, au moment où vous l'écrivez. Si vous préférez un classeur, ajoutez chaque matin une feuille datée pour les plats du jour, préparée à partir des fiches recettes, et retirez celle de la veille.

Que risquez-vous en cas de contrôle ?

Un contrôle porte sur ce que les textes exigent : une information écrite, accessible directement en salle, qui correspond aux plats réellement servis. L'enquête de la DGCCRF de 2015 a montré que l'obligation était souvent mal comprise en restauration, notamment par les restaurateurs indépendants, et que beaucoup ne distinguaient pas les allergènes présents dans les ingrédients de leurs recettes de ceux qui pourraient résulter de contaminations croisées. Sur l'ensemble des secteurs contrôlés, cette enquête a porté sur 3 671 établissements et donné lieu à 1 844 avertissements et 60 procès-verbaux.

Au-delà du contrôle, le vrai risque est sanitaire : un client allergique qui se fie à une information fausse. Un support écrit à jour, construit à partir de fiches recettes fiables, protège à la fois vos clients et votre établissement. Pour préparer l'ensemble de vos documents, consultez aussi notre guide pour préparer un contrôle sanitaire.

Sources et textes de référence

• Règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, dit INCO : articles 9 et 44, annexe II (EUR-Lex)
• Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l'information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées (Légifrance)
• Quels allergènes doivent être mentionnés sur un produit alimentaire ? (Service Public Entreprendre)
• Étiquetage des denrées alimentaires : contrôle de l'application du règlement « INCO » (DGCCRF)
• Réglementation dans un bar ou un restaurant (Service Public Entreprendre)

Textes consultés le 12 octobre 2026. Cet article présente les obligations générales ; en cas de doute sur un cas particulier, rapprochez-vous de la DDPP de votre département.