DLC et DDM : deux dates, deux logiques
La date limite de consommation (DLC) est à ne pas dépasser. La date de durabilité minimale (DDM) peut être dépassée si l'emballage est intact, avec le risque que le produit ait perdu une partie de ses qualités gustatives. Selon la DGCCRF, la DDM indique jusqu'à quand les denrées conservent leurs qualités organoleptiques, physiques, nutritives ou gustatives, et la DLC la remplace pour les denrées microbiologiquement très périssables.
La conséquence pratique est simple : une denrée dont la DLC est dépassée ne peut plus être commercialisée et peut présenter un risque en cas de consommation. En cuisine, la DLC n'est donc pas négociable. Une DDM dépassée appelle un jugement, sur l'aspect, l'état de l'emballage et l'usage prévu, mais jamais sur un produit dont l'emballage a été altéré.
Ce que la réglementation demande de tracer
Le règlement européen qui fixe les principes de la sécurité alimentaire pose deux obligations. D'une part, vous devez pouvoir identifier toute personne qui vous a fourni une denrée alimentaire. D'autre part, vous devez disposer de systèmes et de procédures permettant d'identifier les entreprises auxquelles vous avez fourni vos produits. Dans les deux cas, l'information est mise à la disposition des autorités sur demande.
Pour un restaurant servant des clients finaux, cela revient à bien conserver les bons de livraison et les étiquettes de vos fournisseurs, et à pouvoir dire quel lot a été utilisé dans quelle préparation. C'est ce qui permet de réagir vite en cas de rappel d'un produit.
Numéros de lot : une habitude à la réception
Le moment clé, c'est la livraison. À la réception, notez pour chaque produit sensible le fournisseur, la date, la DLC ou la DDM et le numéro de lot, ou conservez une photo de l'étiquette. Rangez ensuite les produits de façon à pouvoir retrouver le lot utilisé : un ordre d'utilisation simple, les plus anciennes dates d'abord, évite autant de pertes que d'erreurs.
Le module HACCP d'Evolux permet d'associer à chaque réception un numéro de lot et une DLC, consultables en cas de rappel produit.
Un exemple de service, de la livraison à l'assiette
Une livraison de volaille arrive le matin. Vous contrôlez l'aspect et la température, vous notez la date limite et le lot, puis vous rangez le produit au froid en plaçant les dates les plus courtes devant. Au service, la préparation est faite à partir de ce lot, et la fiche du jour mentionne le lot utilisé. Si le fournisseur signale un rappel de ce lot trois jours plus tard, vous retrouvez en deux minutes les préparations concernées, au lieu de tout vérifier à la main.
Étiqueter vos préparations maison
Un fond, une sauce, une préparation faite à l'avance : ces produits n'ont pas d'étiquette de fournisseur. C'est à vous d'indiquer ce qu'il faut savoir : le nom de la préparation, la date de fabrication et la date limite d'utilisation que vous avez retenue. Cette durée doit être cohérente avec votre plan de maîtrise sanitaire et avec les bonnes pratiques décrites dans le GBPH du restaurateur. Un contenant sans date finit presque toujours à la poubelle, par précaution.
Pour limiter le gaspillage, l'inventaire régulier et un suivi des stocks par produit montrent ce qui approche de sa date.
Que se passe-t-il en cas de rappel d'un produit ?
Le même règlement prévoit qu'un exploitant qui considère, ou a des raisons de penser, qu'une denrée qu'il a distribuée ne répond pas aux exigences de sécurité engage immédiatement les procédures de retrait et en informe les autorités compétentes. Quand le produit peut avoir atteint le consommateur, il informe aussi les consommateurs de façon effective et précise.
Dans une cuisine, la traçabilité vous permet de répondre vite à trois questions : ce lot est-il chez moi, dans quelles préparations a-t-il été utilisé, et ces préparations ont-elles été servies ? Sans lot noté ni préparation datée, la réponse devient « on ne sait pas », et le plus prudent est de tout jeter.
Combien de temps garder ces enregistrements ?
Le règlement européen sur l'hygiène demande de conserver les documents et dossiers « pendant une période appropriée », sans fixer ici de durée chiffrée. Nous ne citons donc pas de durée unique : elle dépend du type d'enregistrement. Fixez la vôtre dans le plan de maîtrise sanitaire, et demandez conseil à votre DDPP ou à votre organisation professionnelle si vous hésitez. Notre guide sur le PMS montre où l'écrire.
Sources et textes de référence
- Date limite de consommation et date de durabilité minimale : ce que vous devez savoir (DGCCRF)
- Règlement (CE) n° 178/2002, articles 18 et 19 : traçabilité, retrait et information (EUR-Lex)
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, article 5 (EUR-Lex)
- Guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH), dont le guide du restaurateur (ministère de l'Agriculture)
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant (Légifrance)
Textes consultés le 6 octobre 2026. Les durées de conservation et de consommation de vos préparations relèvent de votre plan de maîtrise sanitaire.
Voyez comment on trace vos réceptions. Envoyez une facture fournisseur et un relevé de températures : nous vous répondons sous 24 h avec ce que nous y voyons.