Qu'est-ce qu'une fiche technique, et à quoi sert-elle ?
Une fiche technique décrit un plat comme une recette de production : la liste des ingrédients, la quantité de chacun pour une portion, la méthode et le dressage. Quand on y ajoute le prix d'achat de chaque ingrédient, elle donne le coût matière de la portion, c'est-à-dire ce que vous dépensez en marchandises chaque fois que le plat est vendu.
Elle sert à trois choses : fixer un prix de vente qui protège votre marge, garantir que le plat est le même quel que soit le cuisinier, et disposer d'une base de comparaison avec ce que vous consommez réellement. Attention au vocabulaire : le coût de revient complet d'un plat inclut aussi le personnel, l'énergie et les charges. La fiche technique, elle, calcule la part matière, celle sur laquelle vous pouvez agir plat par plat.
Comment lister les ingrédients et leurs grammages ?
Partez de l'assiette telle qu'elle est servie, et notez chaque ingrédient avec son grammage net : le poids réellement présent dans l'assiette, une fois l'ingrédient épluché, paré ou égoutté. Quelques règles simples :
- Pesez, ne devinez pas. Faites préparer le plat trois ou quatre fois par l'équipe et pesez chaque composant : vous verrez vite si les portions sont régulières.
- N'oubliez rien : huile de cuisson, beurre de finition, herbes, sauce, garniture. Les petits ingrédients s'additionnent.
- Regroupez les condiments (sel, poivre, épices) dans une ligne « divers » à montant fixe, plutôt que de les ignorer.
- Utilisez la même unité partout : le gramme pour les quantités, le kilo (ou le litre) pour les prix.
Comment intégrer le rendement et les pertes de parage ?
Vous achetez un produit brut, mais vous servez un produit net. Entre les deux, il y a les épluchures, les parures, les os, l'eau d'égouttage ou la perte à la cuisson. Le rendement mesure cet écart :
Rendement = poids net utilisable ÷ poids brut acheté
Quantité brute à acheter = grammage net ÷ rendement
Pour connaître votre rendement, pesez un lot avant et après préparation, sur plusieurs livraisons. Si 1 kg de basilic donne 600 g de feuilles utilisables, le rendement est de 0,60 : pour servir 3 g de feuilles, vous consommez en réalité 5 g de basilic acheté. Oublier le rendement, c'est sous-estimer le coût des produits qui perdent le plus de poids, souvent les plus chers.
Comment calculer le coût matière d'une portion ?
Pour chaque ingrédient, le calcul est le même :
Coût de l'ingrédient = quantité brute (en kg) × prix d'achat HT au kilo
Coût matière de la portion = somme des coûts de tous les ingrédients
Travaillez toujours avec des prix hors taxes, tels qu'ils figurent sur vos factures fournisseurs, livraison et remises comprises si elles s'appliquent à chaque commande.
Exemple illustratif : une pizza margherita. Les prix ci-dessous sont des prix d'exemple, à remplacer par vos prix fournisseurs. Ils sont arrondis pour que le calcul reste lisible.
| Ingrédient | Quantité nette | Rendement | Quantité brute | Prix HT au kilo | Coût |
|---|---|---|---|---|---|
| Farine (pâton) | 160 g | 100 % | 160 g | 1,25 € | 0,20 € |
| Eau, sel, levure | - | - | - | forfait | 0,03 € |
| Tomates pelées | 80 g | 100 % | 80 g | 2,50 € | 0,20 € |
| Mozzarella (égouttée) | 108 g | 90 % | 120 g | 9,50 € | 1,14 € |
| Huile d'olive | 10 g | 100 % | 10 g | 8,00 € | 0,08 € |
| Basilic frais | 3 g | 60 % | 5 g | 24,00 € | 0,12 € |
| Coût matière de la portion | 1,77 € |
La mozzarella pèse à elle seule 1,14 € sur 1,77 €, soit près des deux tiers du coût. C'est sur elle que se joue la marge de ce plat : son grammage, son rendement et son prix d'achat méritent toute votre attention.
Comment passer du coût matière au prix de vente ?
La méthode la plus répandue est le coefficient multiplicateur. Vous fixez d'abord le ratio de coût matière que vous visez pour ce plat, puis :
Coefficient = 1 ÷ ratio de coût matière visé
Prix de vente HT = coût matière × coefficient
Prix de vente TTC = prix de vente HT × (1 + taux de TVA)
Le ratio visé n'est pas une norme universelle : c'est un repère que vous fixez selon votre modèle (type de cuisine, niveau de gamme, poids du personnel, loyer). Dans notre exemple, avec un objectif de 25 %, le coefficient est de 4. Le prix de vente HT minimum est donc de 1,77 × 4 = 7,08 €, soit 7,79 € TTC avec une TVA à 10 %, le taux appliqué à la nourriture servie sur place.
Le prix de carte tient aussi compte de votre clientèle et des prix pratiqués autour de vous. Si vous affichez la pizza à 8,50 € TTC, le prix HT est de 8,50 ÷ 1,10 = 7,73 €, votre ratio réel tombe à 1,77 ÷ 7,73 = 22,9 % et chaque pizza vous laisse 7,73 - 1,77 = 5,96 € de marge brute.
Que faire quand les prix fournisseurs changent ?
Une fiche technique n'est juste qu'au moment où vous la calculez. Reprenons l'exemple : si la mozzarella passe de 9,50 € à 11,00 € le kilo, son coût par pizza monte à 0,120 × 11,00 = 1,32 €. Le coût matière passe de 1,77 € à 1,95 €, le ratio de 22,9 % à 25,2 %, et la marge brute de 5,96 € à 5,78 € par pizza. Sur 600 pizzas par mois, cela représente 108 € de marge en moins, sans que rien n'ait changé en cuisine.
Pour éviter ces glissements silencieux :
- Contrôlez chaque facture et comparez les prix au kilo d'une livraison à l'autre. Notre guide des commandes fournisseurs détaille comment repérer les écarts de prix.
- Mettez à jour en priorité les ingrédients qui pèsent le plus : protéines, fromages, produits de saison.
- Recalculez vos fiches au moins à chaque changement de carte, et dès qu'un ingrédient majeur bouge nettement.
- Décidez : ajuster le prix, revoir le grammage, changer de fournisseur, ou accepter temporairement une marge plus faible. L'important est que ce soit un choix.
Quelles erreurs faussent le coût de revient d'un plat ?
- Utiliser des grammages bruts sans tenir compte du rendement.
- Calculer avec des prix TTC, ou avec un prix d'achat vieux de six mois.
- Oublier l'huile, le beurre, la garniture ou le pain servi avec le plat.
- Ne jamais vérifier que la portion servie correspond à la fiche : la meilleure fiche ne protège rien si la cuisine dose à l'œil.
- Considérer la fiche comme le coût réel : elle donne un coût théorique. Seuls l'inventaire et le calcul du food cost réel montrent ce que vous consommez vraiment, pertes comprises.
Comment relier vos fiches techniques au pilotage du restaurant ?
Les fiches techniques prennent toute leur valeur quand elles rencontrent vos chiffres de vente et vos achats. Le module Stock d'Evolux centralise votre catalogue produits et vos commandes fournisseurs, et rend visibles les pertes et le gaspillage. Le module Chiffre d'affaires analyse les ventes par produit pour repérer vos meilleures ventes et vos plats à faible marge. Croisées avec vos fiches, ces informations vous indiquent quels plats travailler en premier.
Vous voulez savoir où part votre marge ? Demandez votre diagnostic gratuit : envoyez une facture fournisseur et votre dernier relevé de températures, vous recevez notre analyse sous 24 h, sans démo.