1. Le chiffre d'affaires hors taxes, par service
Le point de départ. Suivez-le en hors taxes, puisque c'est ce montant qui sert à payer vos charges, et découpez-le par service : midi et soir, semaine et week-end. Un CA mensuel correct peut cacher un service du lundi midi qui perd de l'argent à chaque fois.
2. Le nombre de couverts
Le CA vous dit combien vous avez gagné, les couverts vous disent combien de clients vous avez servis. Les deux évoluent souvent différemment : un CA stable avec des couverts en baisse signifie que chaque client dépense plus, mais que vous en perdez.
3. Le ticket moyen
Ticket moyen = CA HT de la période ÷ nombre de couverts
C'est l'indicateur le plus parlant pour agir. Une suggestion de dessert, un vin au verre bien placé sur la carte, un café proposé systématiquement : quelques euros de plus par couvert représentent, sur une année, un montant considérable. Suivez-le par service, car le ticket moyen du midi et celui du soir n'ont souvent rien à voir.
4. Le taux de remplissage
Taux de remplissage = couverts servis ÷ (nombre de places × nombre de services)
Il mesure l'utilisation de votre salle. Un taux faible sur certains services indique où concentrer vos efforts : offre du midi, animation en semaine, réservation en ligne. Un taux très élevé le week-end peut au contraire signaler qu'une deuxième rotation est possible.
5. Le coût matière (food cost)
Coût matière (%) = coût des marchandises consommées ÷ CA HT nourriture × 100
Le repère courant en restauration traditionnelle se situe autour de 25 à 35 % selon le type de cuisine. Au-delà, votre marge fond, souvent à cause de pertes, de portions trop généreuses ou de hausses de prix fournisseurs non répercutées. Pour le calculer correctement, il faut un inventaire fiable : on vous explique la méthode dans notre article sur l'inventaire et le calcul du food cost.
6. Le ratio de masse salariale
Ratio masse salariale (%) = coût total du personnel ÷ CA HT × 100
Le personnel est généralement le premier poste de charges d'un restaurant, avec un repère fréquent autour de 30 à 40 % du CA. Rapproché du nombre de couverts par service, il montre où vous êtes en sureffectif et où l'équipe est sous l'eau. C'est le rôle d'un planning d'équipe calé sur l'affluence réelle.
7. Le prime cost
Prime cost (%) = (coût matière + coût du personnel) ÷ CA HT × 100
C'est la synthèse des deux indicateurs précédents, et probablement le chiffre le plus important de votre gestion. Beaucoup de professionnels considèrent qu'au-delà d'environ 65 % du CA, il devient difficile de dégager un bénéfice une fois le loyer, l'énergie et les autres charges payés.
Quels repères viser ?
| Indicateur | Repère courant | Fréquence de suivi |
|---|---|---|
| Ticket moyen | Propre à votre concept, à suivre dans le temps | Chaque jour |
| Taux de remplissage | À comparer service par service | Chaque semaine |
| Coût matière | 25 à 35 % du CA nourriture | Chaque mois (inventaire) |
| Masse salariale | 30 à 40 % du CA | Chaque mois |
| Prime cost | Idéalement sous 60 à 65 % | Chaque mois |
Ces repères sont des ordres de grandeur : une pizzeria, un bistrot et un restaurant gastronomique n'ont pas les mêmes équilibres. Le plus utile est de comparer votre restaurant à lui-même, d'une semaine et d'un mois sur l'autre.
Arrêter de piloter à la fin du mois
Le problème n'est pas de connaître ces formules, c'est de trouver le temps de les calculer chaque semaine à partir des tickets Z, des factures et des plannings. Un tableau de bord du chiffre d'affaires fait ce travail automatiquement : vous ouvrez l'application, les indicateurs sont à jour, et vous pouvez corriger le tir le mardi plutôt que de constater les dégâts le mois suivant.
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