Planning d'équipe en restaurant : les règles à respecter et une méthode pour le construire

Quels textes encadrent le planning d'un restaurant ?

Deux textes se lisent ensemble. Le premier est le code du travail, qui fixe le cadre général : repos, durées maximales, affichage des horaires, temps partiel. Le second est la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (HCR) du 30 avril 1997, identifiée par le numéro IDCC 1979, et ses avenants, notamment l'avenant n° 1 du 13 juillet 2004, l'avenant n° 2 du 5 février 2007 et l'avenant n° 19 du 29 septembre 2014.

Sur plusieurs points, la convention HCR prévoit des règles différentes du droit commun. Nous les signalons à chaque fois. Cet article présente des repères généraux et ne constitue pas un conseil juridique : un accord d'entreprise peut aussi s'appliquer chez vous.

Quand et comment communiquer les horaires à l'équipe ?

L'article L3171-1 du code du travail impose d'afficher les heures auxquelles commence et finit le travail, ainsi que les heures et la durée des repos. Quand toute une équipe suit le même horaire collectif, celui-ci est daté, signé et affiché de façon lisible sur le lieu de travail (article D3171-2). Toute modification donne lieu, avant son application, à une rectification affichée dans les mêmes conditions (article D3171-3).

Si vous répartissez la durée du travail sur une période supérieure à la semaine, le délai de prévenance d'un changement de durée ou d'horaire est de sept jours à défaut d'accord (article L3121-47). Pour cette organisation, l'avenant n° 19 de la convention HCR prévoit d'autres délais : les jours travaillés et l'horaire prévisionnel sont communiqués au moins 15 jours à l'avance (article 5), et un changement est annoncé au moins 8 jours avant (article 6). Ce délai peut être réduit en cas de circonstances exceptionnelles, comme des arrivées imprévues de clients ou des absences imprévues du personnel. Une augmentation de la durée prévue annoncée moins de 8 jours avant ouvre droit à une contrepartie : à défaut d'accord d'entreprise, un repos égal à 10 % des heures ajoutées.

Quels temps de repos faut-il respecter ?

Repos quotidien. Le code du travail prévoit au moins 11 heures consécutives entre deux journées de travail (article L3131-1). La convention HCR retient aussi 11 heures, et 12 heures pour les moins de 18 ans (article 21, point 4). Elle ne permet de descendre à 10 heures que dans des cas précis, surtout liés aux établissements et contrats saisonniers. Avec un service du soir qui finit tard, vérifiez donc l'heure d'arrivée du lendemain.

Repos hebdomadaire. Un salarié ne peut pas travailler plus de six jours par semaine (article L3132-1), et le repos hebdomadaire dure au moins 24 heures consécutives, plus les 11 heures de repos quotidien (article L3132-2). La convention HCR va plus loin : elle prévoit 2 jours de repos hebdomadaire, consécutifs ou non (article 21, point 3). Dans un établissement permanent, ils se composent d'un jour et demi, plus une demi-journée qui peut être reportée dans la limite de 2 jours par mois. Une demi-journée travaillée ne dépasse pas 5 heures consécutives, sur une amplitude de 6 heures au plus. Un jour de repos isolé correspond à au moins 35 heures consécutives sans travail.

Dimanche et jours fériés. Le repos hebdomadaire est en principe donné le dimanche (article L3132-3), mais les hôtels, cafés et restaurants font partie des établissements qui peuvent le donner par roulement (articles L3132-12 et R3132-5). Le 1er mai est férié et chômé ; un salarié qui travaille ce jour-là dans un établissement qui ne peut pas interrompre son activité reçoit, en plus de son salaire, une indemnité égale à ce salaire (articles L3133-4 et L3133-6). Pour les autres jours fériés, la convention HCR a ses propres règles : vérifiez le texte à jour avant de faire votre planning.

Combien d'heures peut-on prévoir par jour et par semaine ?

C'est le point où la convention HCR s'écarte le plus du droit commun. Elle raisonne en durée de présence, heures supplémentaires comprises, avec des maximums propres à certains postes (avenant n° 2, article 6, rappelés par l'avenant n° 19, article 4) :

Les travailleurs de nuit suivent des règles propres. Pensez aussi à la pause : le code du travail prévoit au moins 20 minutes dès 6 heures de travail consécutives (article L3121-16). Pour le calcul et la majoration des heures au-delà de la durée prévue, consultez notre guide sur les heures supplémentaires en restaurant HCR.

Quelles règles pour les salariés à temps partiel ?

Le contrat à temps partiel est écrit. Il indique la répartition de la durée du travail entre les jours ou les semaines, les cas où elle peut changer, et la façon dont les horaires de chaque journée sont communiqués par écrit au salarié (article L3123-6).

Délai de modification. À défaut d'accord, toute modification de la répartition est notifiée au moins sept jours ouvrés à l'avance (article L3123-31), et un accord ne peut pas descendre sous trois jours ouvrés (article L3123-24). La convention HCR fixe 7 jours, réductibles à 3 en cas de circonstance exceptionnelle, avec une contrepartie ; à défaut d'accord, un repos de 10 % des heures effectuées par jour de retard (avenant n° 1, article 9.2). L'arrêté d'extension précise que ce délai réduit ne peut pas descendre sous trois jours ouvrés.

Coupures. Sans accord, une journée à temps partiel ne peut comporter qu'une interruption, d'au plus deux heures (article L3123-30). La convention HCR autorise une seule interruption, hors temps de repas, d'au plus 5 heures ; au-delà de 2 heures de coupure, chacune des deux séquences de travail dure au moins 3 heures consécutives (avenant n° 1, article 9.5). Le même article fixe une durée contractuelle d'au moins 24 heures par semaine, sauf exceptions (extras, étudiants, demande écrite du salarié).

Comment décompter le temps de travail réellement fait ?

Quand les salariés d'une équipe ne suivent pas le même horaire collectif, ce qui est fréquent en restauration, la durée du travail de chacun est décomptée chaque jour, par l'enregistrement des heures de début et de fin ou du nombre d'heures, puis récapitulée chaque semaine (article D3171-8). La convention HCR ajoute un document mensuel par salarié, annexé au bulletin de paie (avenant n° 2, article 8). Concrètement, le planning prévu ne suffit pas : il faut une trace des heures réellement faites.

Comment construire le planning, étape par étape ?

1. Partez de l'activité prévue. Pour chaque service, estimez le chiffre d'affaires et le nombre de couverts à partir de votre historique, des réservations et des événements du quartier. Notre article sur les indicateurs de chiffre d'affaires vous aide à lire ces données.
2. Traduisez-la en besoins par poste. Cuisine, salle, bar, plonge : combien de personnes, de quelle heure à quelle heure, mise en place et fermeture comprises.
3. Posez les contraintes de chacun. Type de contrat, temps partiel, jours de repos fixes, disponibilités des extras.
4. Organisez un roulement. Répartissez les week-ends et les fermetures tardives pour que les mêmes personnes ne les fassent pas toujours.
5. Vérifiez les règles avant de publier. Repos entre deux journées, jours de repos de la semaine, durées maximales, coupures des temps partiels.
6. Préparez les absences. Gardez une liste de remplaçants possibles par poste et notez chaque échange de service : il modifie le décompte des deux salariés.
7. Suivez le ratio masse salariale. Rapprochez le coût du planning du chiffre d'affaires prévu, service par service. Exemple purement illustratif : si un mardi midi coûte autant en personnel qu'un samedi soir pour moitié moins de couverts, c'est ce créneau qu'il faut revoir en premier.

Que fait Evolux pour votre planning ?

Le module Planning d'Evolux permet de construire le planning par glisser-déposer et de suivre les heures réellement travaillées à côté des heures prévues. Il alerte avant les heures supplémentaires, vérifie l'amplitude horaire, le repos hebdomadaire et la durée maximale de travail à chaque création de créneau, avant publication, et affiche le coût de personnel par service, relié à votre chiffre d'affaires. Le planning publié arrive sur le téléphone de l'équipe, un échange de service entre salariés passe par une validation du manager et les heures s'exportent pour la paie. Les paramètres de votre convention et de vos accords restent à vérifier de votre côté.

Sources et textes de référence

• Code du travail, article L3171-1 : affichage des horaires (Légifrance)
• Code du travail, articles D3171-1 à D3171-7 : horaire collectif et rectifications (Légifrance)
• Code du travail, articles D3171-8 à D3171-10 : décompte de la durée du travail (Légifrance)
• Code du travail, article L3121-47 : délai de prévenance en cas d'aménagement du temps de travail (Légifrance)
• Code du travail, article L3131-1 : repos quotidien (Légifrance)
• Code du travail, articles L3132-1 à L3132-3 : repos hebdomadaire (Légifrance)
• Code du travail, article L3132-12 : repos hebdomadaire par roulement (Légifrance)
• Code du travail, article R3132-5 : établissements concernés, dont hôtels, cafés et restaurants (Légifrance)
• Code du travail, articles L3133-4 à L3133-6 : journée du 1er mai (Légifrance)
• Code du travail, article L3121-18 : durée quotidienne maximale (Légifrance)
• Code du travail, articles L3121-20 à L3121-22 : durées hebdomadaires maximales (Légifrance)
• Code du travail, article L3123-6 : contrat de travail à temps partiel (Légifrance)
• Code du travail, articles L3123-23 à L3123-25 : répartition du temps partiel par accord (Légifrance)
• Code du travail, articles L3123-30 et L3123-31 : coupures et délai de modification à défaut d'accord (Légifrance)
• Convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (HCR) du 30 avril 1997, IDCC 1979, texte de base : article 21 (Légifrance)
• Avenant n° 1 du 13 juillet 2004 à la convention HCR : article 9, temps partiel (Légifrance)
• Avenant n° 2 du 5 février 2007 à la convention HCR : articles 6 et 8 (Légifrance)
• Avenant n° 19 du 29 septembre 2014 à la convention HCR : articles 4, 5 et 6 (Légifrance)
• Repos quotidien du salarié (Service Public)
• Repos hebdomadaire du salarié (Service Public)
• Durée du travail d'un salarié du secteur privé à temps plein (Service Public)
• Temps partiel d'un salarié dans le secteur privé (Service Public)

Textes consultés le 17 octobre 2026. Cet article n'est pas un conseil juridique : les règles applicables dépendent aussi des accords en vigueur dans votre entreprise. En cas de doute, faites valider votre organisation par votre expert-comptable ou votre organisation professionnelle.