Pourquoi la rotation des stocks compte
Chaque produit qui dépasse sa date limite est une perte sèche : vous l'avez payé, stocké, parfois transformé, et vous le jetez. La rotation des stocks limite ce risque. Elle sert à trois choses :
- réduire la casse et donc votre coût matière ;
- servir des produits frais, ce qui se voit dans l'assiette ;
- éviter le surstock, qui immobilise de la trésorerie et prend de la place en chambre froide.
La règle d'or : premier entré, premier sorti (FIFO)
FIFO signifie « first in, first out » : le produit livré en premier est utilisé en premier. Concrètement, à chaque livraison, les anciens produits passent devant et les nouveaux se rangent derrière. C'est la même logique qu'au supermarché.
- Rangez à la réception : ne posez jamais une livraison sur le dessus de l'ancien stock.
- Étiquetez chaque produit ouvert ou préparé : nom, date d'ouverture ou de fabrication, date limite d'utilisation.
- Prévoyez une place fixe par produit : on sait où regarder, et un trou dans le rayon se voit tout de suite.
- Faites un tour de contrôle chaque semaine : les produits qui approchent de leur date passent en tête de la liste du chef.
DLC et DDM : bien lire les dates
Deux mentions existent sur les emballages, et elles ne se gèrent pas de la même façon :
| Mention | Sens | Conséquence en cuisine |
|---|---|---|
| DLC, « à consommer jusqu'au » | Date limite de consommation, pour les denrées très périssables (viande, poisson, produits laitiers frais) | Passé la date, le produit ne se sert plus ni ne se vend, quel que soit son aspect |
| DDM, « à consommer de préférence avant » | Date de durabilité minimale, pour les produits secs ou stables (pâtes, conserves, épices) | Après la date, la qualité peut baisser : on contrôle l'état du produit avant de l'utiliser |
Les produits à DLC courte passent toujours en premier dans votre planning de production. Pour les règles précises qui s'appliquent à votre activité, appuyez-vous sur votre plan de maîtrise sanitaire et sur les relevés de température HACCP.
Calculer un seuil de réassort
Le seuil de réassort, c'est le niveau de stock qui déclenche une commande. Le but : commander assez tôt pour ne pas tomber en rupture, assez tard pour ne pas surstocker.
Seuil de réassort = consommation par jour × délai de livraison (en jours) + stock de sécurité
Exemple : vous utilisez 4 kg de beurre par jour, votre fournisseur livre en 2 jours, et vous gardez 4 kg de marge pour un week-end chargé. Votre seuil est de 4 × 2 + 4 = 12 kg. Dès que le stock descend à 12 kg, vous commandez.
Ajustez la consommation selon la saison et les événements : un restaurant de bord de mer en juillet ne consomme pas comme en février. Pour obtenir une consommation fiable, il faut un inventaire régulier.
Les erreurs qui font grimper la casse
- Commander « au feeling » sans regarder ce qu'il reste réellement.
- Ranger les nouvelles livraisons devant l'ancien stock.
- Oublier d'étiqueter les préparations maison et les produits ouverts.
- Acheter en gros pour une remise sans vérifier que le volume sera consommé avant la date limite.
- Ne pas noter les pertes : sans suivi, impossible de savoir quels produits partent à la poubelle. Notre article sur le gaspillage alimentaire détaille la méthode.
Passer à une rotation qui se pilote toute seule
Sur papier, la rotation repose sur la mémoire de l'équipe. Avec un logiciel de gestion de stock, chaque réception enregistre la date limite, les produits à écouler remontent en premier, et une alerte de réassort se déclenche quand le seuil est atteint. Le chef passe moins de temps à compter et plus de temps à cuisiner.
Vous voulez un stock qui se surveille tout seul, avec les dates et les alertes de réassort ? Réservez une démo gratuite de 20 minutes, sans engagement.