Gaspillage alimentaire au restaurant : obligations légales et méthode pour le réduire

Que dit la loi sur le gaspillage alimentaire au restaurant ?

Le cadre se trouve dans le code de l'environnement. L'article L541-15-4 définit le gaspillage alimentaire comme toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée ou dégradée. Il fixe aussi un ordre de priorité des actions :

1. la prévention du gaspillage ;
2. l'utilisation des invendus encore propres à la consommation humaine, par le don ou la transformation ;
3. la valorisation en alimentation animale ;
4. le compost pour l'agriculture ou la valorisation énergétique, notamment par méthanisation.

Ces règles se sont construites par étapes : le ministère de la Transition écologique cite la loi relative à la transition énergétique de 2015, la loi Garot de 2016, la loi EGalim de 2018 et la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire, dite AGEC, de 2020. Il rappelle aussi l'objectif national de réduire de 50 % le gaspillage alimentaire entre 2015 et 2030 dans la restauration commerciale. Toutes les règles ne concernent pas votre restaurant de la même façon : voici les trois qui comptent le plus.

Devez-vous fournir un contenant pour emporter les restes ?

Oui, si le client le demande. Selon l'article L541-15-7 du code de l'environnement, en vigueur depuis le 1er juillet 2021, les établissements de restauration commerciale et les débits de boissons à consommer sur place mettent à la disposition des clients qui en font la demande des contenants réutilisables ou recyclables pour emporter les aliments ou boissons non consommés sur place. Ce texte vient de la loi EGalim et a été modifié par la loi AGEC.

Le même article prévoit plusieurs précisions utiles :

• les offres à volonté ne sont pas concernées ;
• les boissons dont le contenant est consigné sont exclues ;
• pour la vente à emporter, vous devez utiliser des contenants réutilisables ou recyclables ;
• le client peut apporter son propre contenant. Un affichage dans l'établissement l'informe des règles de nettoyage et d'aptitude, il est responsable de l'hygiène de sa boîte, et vous pouvez refuser de le servir si elle est manifestement sale ou inadaptée.

En pratique, prévoyez un stock de boîtes adaptées aux portions de votre carte et dites à l'équipe de salle de proposer la solution, plutôt que d'attendre que le client ose demander.

Êtes-vous obligé de donner vos invendus ?

Pas en tant que restaurant commercial. L'article L541-15-6, issu notamment de la loi Garot, oblige certains acteurs à proposer une convention de don à une association d'aide alimentaire habilitée. La liste est précise :

• les commerces de détail alimentaires dont la surface de vente dépasse le seuil fixé par la loi de 1972, que le ministère résume par « plus de 400 m² » ;
• les opérateurs de l'industrie agroalimentaire et du commerce de gros alimentaire dont le chiffre d'affaires annuel dépasse 50 millions d'euros ;
• les opérateurs de la restauration collective qui préparent plus de 3 000 repas par jour.

La restauration commerciale n'y figure pas. De même, l'interdiction de rendre délibérément impropres à la consommation des invendus encore consommables, prévue à l'article L541-15-5, vise les distributeurs, les grossistes, l'industrie agroalimentaire et la restauration collective. Pour un restaurant, le don reste une démarche volontaire. Si vous l'envisagez, prenez contact avec une association d'aide alimentaire et vérifiez avec elle ce qu'elle peut accepter, compte tenu des règles d'hygiène.

Que change le tri à la source des biodéchets depuis 2024 ?

C'est l'obligation qui touche tous les restaurants. L'article L541-21-1 du code de l'environnement impose aux producteurs et détenteurs de biodéchets un tri à la source, puis soit une valorisation sur place, soit une collecte séparée qui permet de les valoriser. Depuis le 1er janvier 2023, cette obligation s'appliquait au-delà de cinq tonnes de biodéchets par an. Le texte l'étend à tous les producteurs ou détenteurs de biodéchets au plus tard le 31 décembre 2023 : depuis 2024, la taille de votre établissement ne vous en dispense plus.

Le texte ajoute que les biodéchets triés à la source ne sont pas mélangés avec d'autres déchets. Service Public Entreprendre précise que les biodéchets se trient en général sans leurs emballages, et que les huiles alimentaires sont triées à part dès 60 litres par an, et avec les biodéchets en dessous de ce seuil. Sa fiche sur les règles d'hygiène en restauration rappelle enfin que les déchets alimentaires ne doivent pas s'accumuler et que les poubelles doivent être vidées et lavées régulièrement.

Concrètement, prévoyez un bac dédié aux biodéchets en cuisine et en plonge, et renseignez-vous auprès de votre collectivité ou d'un prestataire de collecte sur la solution disponible dans votre secteur.

Par où commencer pour mesurer votre gaspillage ?

On ne réduit bien que ce que l'on mesure. Le ministère de la Transition écologique indique d'ailleurs que, dans la restauration hors domicile, le gaspillage représente 49 % des déchets alimentaires. Distinguez trois sources, car elles n'ont pas les mêmes causes :

• les pertes en stock : produits périmés, abîmés ou cassés avant d'être utilisés ;
• les pertes en préparation : parures, surproduction, préparations du jour non vendues ;
• les retours d'assiette : ce que les clients laissent.

Pendant une à deux semaines, pesez et notez chaque jour ce qui part à la poubelle, source par source. Une balance près du bac et une feuille suffisent. Vous verrez vite quels produits reviennent, quels jours débordent et quels plats reviennent à moitié pleins.

Comment vos fiches techniques et vos grammages limitent-ils les pertes ?

Une portion qui varie d'un cuisinier à l'autre crée à la fois du gaspillage et une marge imprévisible. La fiche technique fixe le grammage de chaque ingrédient, le rendement après épluchage ou cuisson et la façon de dresser. Si un plat revient souvent à moitié mangé, c'est la fiche qu'il faut revoir : portion trop généreuse, garniture peu appréciée, accompagnement servi par habitude.

Les parures méritent aussi leur place dans vos fiches : un fond, une soupe ou un plat du jour peuvent les utiliser, dans le respect des règles d'hygiène et des dates de vos produits.

Comment gérer vos stocks et vos commandes pour moins jeter ?

La plupart des pertes en stock viennent de deux causes : on commande trop, ou on utilise les produits dans le mauvais ordre. Trois habitudes changent la donne :

• appliquer le FEFO, « premier expiré, premier sorti » : on range devant le produit dont la date est la plus proche et on l'utilise en premier ;
• étiqueter les préparations maison avec leur date de fabrication et leur date limite, comme l'explique notre guide sur la traçabilité et les DLC ;
• commander à partir du stock réel et de la fréquentation prévue, pas à l'instinct. Un inventaire régulier vous donne la base, et notre guide des commandes fournisseurs détaille la méthode.

Que faire de votre carte et de ce qui reste ?

Une carte courte partage les mêmes produits entre plusieurs plats : moins de références, moins de dates à surveiller, moins de pertes. Le plat du jour devient alors un outil pour écouler les produits qui arrivent en fin de vie, avant leur date limite. Proposer deux tailles de portion ou une garniture au choix réduit aussi les retours d'assiette.

Pour ce qui reste malgré tout, suivez l'ordre fixé par la loi : transformer quand c'est possible et sans risque sanitaire, donner si une association peut le recevoir, puis orienter le reste vers la filière biodéchets plutôt que vers la poubelle ordinaire.

Comment Evolux peut-il vous aider ?

Le module Stock d'Evolux part de votre catalogue produits, saisi une fois avec l'unité, le fournisseur et le seuil d'alerte. Une alerte part avant la rupture, et vos commandes fournisseurs se passent depuis l'outil. Chaque sortie de stock se classe en vente, perte, casse ou offert : les pertes et le gaspillage deviennent visibles, pour ajuster vos prochaines commandes.

Le module HACCP permet d'associer chaque réception à un numéro de lot et à une date limite de consommation. Le tri des biodéchets, les contenants et les éventuels dons restent à organiser par vos soins.

Sources et textes de référence

• Code de l'environnement, articles L541-15-4 à L541-15-7 : définition et hiérarchie de la lutte contre le gaspillage alimentaire, dons, contenants pour emporter (Légifrance)
• Code de l'environnement, article L541-21-1 : tri à la source des biodéchets (Légifrance)
• Gaspillage alimentaire (ministère de la Transition écologique)
• Tri à la source des déchets des entreprises : ce qu'il faut savoir (Service Public Entreprendre)
• Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires (Service Public Entreprendre)

Textes consultés le 17 octobre 2026. Cet article présente les obligations générales ; en cas de doute sur votre situation, rapprochez-vous de votre collectivité pour les biodéchets ou de la DDPP de votre département pour les questions d'hygiène.