Food cost d'un plat
Le calcul : prix HT = prix TTC ÷ (1 + TVA), puis food cost = coût matière ÷ prix HT. Raisonnez toujours hors taxes, sinon le ratio paraît plus bas qu'il ne l'est.
Taux de TVA : 10 % s'applique à la plupart des ventes de plats sur place, 20 % aux boissons alcoolisées. Vérifiez le taux de chaque produit avec votre comptable.
Food cost d'une période
Ce calcul suppose un inventaire valorisé au début et à la fin de la période. Sans inventaire, les achats seuls faussent le résultat : un gros stock acheté en fin de mois gonfle le ratio. Notre guide sur l'inventaire et le food cost détaille la méthode.
Comment lire le résultat
Pas de ratio universel. On cite souvent une fourchette de 25 à 35 % comme repère d'usage, mais elle varie selon le concept, la carte et le niveau de gamme : ce n'est pas une norme. Le plus utile est de suivre votre ratio d'un mois à l'autre et plat par plat.
Un food cost qui monte sans changement de carte a presque toujours une cause identifiable : hausse fournisseur non répercutée, portions plus généreuses, pertes ou erreurs de saisie. Une fiche technique à jour permet de recalculer le coût de chaque plat quand un prix change.
Aller plus loin avec un coefficient
Pour fixer un prix à partir du coût matière, utilisez le calculateur de coefficient multiplicateur.
Evolux calcule le coût de revient de chaque plat à partir de vos factures et suit votre food cost en continu. Demandez un diagnostic gratuit.
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