Relever les prix de la carte sans perdre de marge : le calcul plat par plat

Ce que disent les restaurateurs

Les témoignages se ressemblent : le menu du jour n'a gagné que deux euros en trois ans, alors que « tout augmente ». Beaucoup de restaurateurs hésitent à relever leurs prix par peur de perdre des clients, et le font au ressenti. Pourtant, une hausse ciblée et calculée se voit rarement en salle, alors que la marge qui fond se voit tout de suite en fin de mois.

La bonne question n'est pas « de combien augmenter la carte ? » mais « quel plat ne dégage plus assez de marge ? ».

Étape 1 : connaître le coût de revient de chaque plat

Sans fiche technique, pas de marge réelle. Pour chaque plat, additionnez le coût de tous les ingrédients, pertes de préparation comprises. Notre article sur la fiche technique et le coût de revient détaille la méthode.

Étape 2 : calculer la marge en euros et en pourcentage

Travaillez toujours hors taxes. Trois repères suffisent :

• marge brute en euros = prix de vente HT − coût matière ;
• taux de coût matière = coût matière ÷ prix de vente HT ;
• coefficient multiplicateur = prix de vente HT ÷ coût matière.

Exemple illustratif, pour un plat du jour : coût matière de 4,20 €, prix de vente de 14,00 € HT. La marge brute est de 9,80 €, le taux de coût matière de 30 %, le coefficient d'environ 3,3.

Étape 3 : mesurer l'effet d'une hausse de matière

Les achats montent de 10 %. Le même plat coûte maintenant 4,62 €. Au prix de 14,00 €, le taux de coût matière passe à 33 % : trois points de marge ont disparu, sans que personne ne s'en aperçoive en salle.

Pour retrouver 30 %, le calcul est direct : 4,62 ÷ 0,30 = 15,40 € HT. La hausse nécessaire est de 1,40 €, soit 10 %. Elle suit simplement celle de la matière.

Étape 4 : choisir où relever les prix

• Commencez par les plats les moins rentables et les plus vendus : c'est là que chaque couvert coûte le plus.
• Ne touchez pas à tout d'un coup : trois ou quatre plats à la fois, en gardant quelques repères de prix bas.
• Arrondissez de façon lisible : un prix rond rassure plus qu'un centime de trop.
• Travaillez la recette avant le prix : une portion, un accompagnement ou un fournisseur peuvent parfois suffire.

Étape 5 : recalculer régulièrement

Une carte se révise à date fixe : tous les trimestres, ou dès qu'un fournisseur annonce une hausse importante. Comparez le taux de coût matière théorique de vos fiches avec celui de votre inventaire : l'écart révèle les pertes et les dérives.

Les erreurs fréquentes

• augmenter le prix de toute la carte du même pourcentage ;
• raisonner en pourcentage de marge sans regarder la marge en euros ;
• utiliser des fiches techniques périmées ;
• oublier les formules du midi, souvent les moins rentables.

Où un logiciel aide

Un logiciel recalcule automatiquement le coût de chaque plat quand un prix d'achat change, et affiche la marge par plat. Vous voyez d'un coup d'œil les plats à revoir, avant la fin du mois. Voir aussi nos indicateurs de pilotage.

L'exemple chiffré est illustratif. Les propos de restaurateurs cités sont des extraits de témoignages publiés dans la presse, anonymisés.