Seuil de rentabilité d'un restaurant : le calculer en euros et en couverts

Le seuil de rentabilité : le chiffre que les chefs ressentent avant de le calculer

Un chef alertait sur ce point : en réduisant une petite salle de 30 à 10 couverts, le seuil de rentabilité ne serait plus atteint. L'idée est juste, et elle se calcule. Le seuil de rentabilité est le chiffre d'affaires à partir duquel le restaurant couvre tous ses frais. En dessous, chaque service creuse la perte.

Étape 1 : lister les frais fixes

Les frais fixes tombent quel que soit le nombre de couverts : loyer, emprunts, assurances, abonnements, salaires fixes, une part de l'énergie. Ajoutez-les sur un mois. Pour les salaires, ne gardez que la part fixe : le reste est variable.

Étape 2 : estimer le taux de coûts variables

Les coûts variables augmentent avec l'activité : matières premières, emballages, extras, une part des salaires. Exprimez-les en pourcentage du chiffre d'affaires hors taxes. Votre food cost en est la base.

Étape 3 : appliquer la formule

• marge sur coûts variables = 100 % − taux de coûts variables ;
• seuil de rentabilité en euros = frais fixes ÷ marge sur coûts variables ;
• seuil en couverts = seuil en euros ÷ ticket moyen HT.

Exemple illustratif : 18 000 € de frais fixes par mois, un ticket moyen de 28 € HT et des coûts variables à 38 % du chiffre d'affaires. La marge sur coûts variables est de 62 %. Le seuil est de 18 000 ÷ 0,62, soit environ 29 000 € par mois. Divisé par 28 €, cela donne 1 037 couverts par mois, soit une quarantaine par jour sur 26 jours d'ouverture.

Étape 4 : tester ce qui le fait bouger

Changez une variable à la fois :

• ticket moyen à 30 € au lieu de 28 € : le seuil tombe à environ 970 couverts par mois, soit 37 par jour ;
• frais fixes réduits : renégocier un contrat ou une assurance abaisse le seuil sans toucher à la carte ;
• coûts variables mieux tenus : un food cost à 35 % au lieu de 38 % relève la marge et diminue le seuil.

Vous voyez ce que pèse chaque levier avant de décider une hausse de prix ou une réduction de la salle.

Étape 5 : comparer à la réalité chaque semaine

Comparez le nombre de couverts du jour au couvert « de seuil ». Si votre moyenne reste en dessous, c'est le signal d'agir tôt : service du soir à repenser, formule du midi, jours de fermeture. Quelques repères utiles figurent dans nos indicateurs de chiffre d'affaires.

Les erreurs fréquentes

• mélanger chiffres TTC et HT ;
• oublier l'emprunt ou le loyer de la période creuse ;
• compter tous les salaires comme fixes, ou tous comme variables ;
• calculer une fois l'an, au lieu de mettre à jour à chaque changement important.

Où un logiciel aide

Un logiciel de pilotage rassemble le chiffre d'affaires, les couverts, les achats et la masse salariale au même endroit. Vous comparez en direct vos couverts au seuil et vous voyez l'écart avant la fin du mois.

L'exemple chiffré est illustratif. Le propos de chef cité est un extrait de témoignage publié dans la presse, anonymisé.