Glossaire de la restauration : gestion, hygiène, facturation

Dix-sept termes définis en une ou deux phrases, avec un lien vers le guide qui les détaille.

Food cost

Part du chiffre d'affaires hors taxes consommée par les matières premières. Se calcule par plat ou sur une période. Voir le guide.

Coût de revient

Coût d'un plat ou d'un produit, matières premières comprises, parfois complété d'autres coûts selon la méthode retenue. Voir le guide.

Fiche technique

Document qui décrit la recette d'un plat : ingrédients, grammages, pertes, coût de revient et allergènes. Voir le guide.

Coefficient multiplicateur

Rapport entre le prix de vente hors taxes et le coût matière. Il est l'inverse du food cost. Voir le guide.

Marge brute

Différence entre le prix de vente hors taxes et le coût matière.

Inventaire

Comptage et valorisation des stocks à une date donnée, pour calculer les matières réellement consommées. Voir le guide.

Mercuriale

Liste des prix pratiqués par un fournisseur ou sur un marché, qui sert à comparer et à suivre les prix d'achat.

HACCP

Méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques pour la sécurité des aliments, appliquée dans les établissements de restauration. Voir le guide.

Plan de maîtrise sanitaire

Ensemble des documents et procédures par lesquels un établissement démontre qu'il maîtrise la sécurité sanitaire de ses aliments. Voir le guide.

Traçabilité

Capacité à retrouver l'origine d'un produit et les clients à qui il a été fourni. Voir le guide.

DLC

Date limite de consommation : date à ne pas dépasser pour les denrées très périssables. Voir le guide.

DDM

Date de durabilité minimale : date jusqu'à laquelle un produit conserve ses qualités. Elle peut être dépassée si l'emballage est intact. Voir le guide.

Relevé de température

Contrôle régulier de la température des équipements de froid et de chaud, consigné par écrit. Voir le guide.

Allergènes

Substances susceptibles de provoquer des réactions allergiques. La réglementation européenne en liste 14 à déclarer. Voir le guide.

Facture électronique

Facture émise dans un format structuré et échangée via une plateforme agréée. Voir le guide.

E-reporting

Transmission à l'administration de données sur certaines ventes et prestations, en complément de la facture électronique. Voir le guide.

Plateforme agréée

Opérateur reconnu par l'administration pour transmettre et recevoir les factures électroniques. Voir le guide.